Egy ország gasztronómiai öröksége a tradicionális és modern gasztronómiai szokásokból adódik össze. Hagyományokat őrizni a 21. században sokféleképpen lehet: kutatással, szorgos munkával, az ősökkel közösen megélt élmények feldolgozásával. Annak köszönhetően pedig, hogy mindezt a mai modern konyhaművészet keretei között tudják adaptálni a séfek és a cukrászmesterek, egy teljesen új gasztro-generáció születésének lehetünk tanúi. Ennek egyik jeles képviselője Nagy Gergő cukrászmester, aki a nemrég a MOL-Campus földszintjén megnyílt Zazie Bistro & Bar desszertlapjáért felel.
Lagzis barack, kozáksapka, havasi ház – Egyáltalán emlékszünk még ezekre a desszertekre?
A lezserül kifinomult és szemtelenül tudatos bisztró tavaly nyitotta meg kapuit hazánk legmagasabb épületének földszintjén a Kopaszi-öbölben. A Bíró Dániel vezetésével működő konyha gasztoélmény-pontként, igazi törzshelyként kíván jelen lenni a környék életében, amihez elengedhetetlen, hogy egy kicsit visszanyúljon a hagyományos, otthonos ízekhez, főételeiben és desszertjeiben egyaránt.
Ehhez a koncepcióhoz találta meg a tökéletes partnert Nagy Gergő cukrászmester személyében, akinek
szemet gyönyörködtető tányérdesszertjei úgy hozzák a „nagymama konyhája” élményt, hogy egyúttal meglepnek újszerűségükkel is.
A fiatal cukrász a Dobos C. József cukrásziskolában tanult. „A legszebb gyerekkori emlékeim a desszertekhez kötődnek, és a legtöbb sütemény a lakodalmak alkalmával került az asztalra: például a lagzis barack, a kozáksapka, a havasi ház – sorolhatnám az édességeket, melyek lassan már falun is feledésbe merülnek.
Ezeket a régi lakodalmas süteményeket szeretném feldolgozni, újra alkotni és tányérdesszert formájában megvalósítani.” – avat be terveibe Nagy Gergő.
Mákos guba, madártej, túrógombóc – Ami mindig jól esik
A cukrászmester jelenleg a magyar konyha és a magyar süteménykultúra bűvöletében él, a hagyományos ízeket alkotja meg a legkorszerűbb technológiákkal és alapanyagokkal karöltve, melyet komoly kutató és gyűjtőmunka előz meg.
„Első kézből” régi háziasszonyoktól tanulja meg az eredeti recepteket, majd modern konyhatechnológiával feldolgozva elkészíteni. A cél, hogy visszajöjjön a régről ismert íz, de vizuálisan egy szépen kidolgozott, exkluzív monodesszert jelenjen meg a tányéron. Nem véletlen tehát, hogy az állandó étlapon három igazi klasszikus, a mákos guba, a madártej és túrógombóc kapott helyet.
„Az alap mindig hagyományos, egy kis csavarral, ami nem teszi tönkre a klasszikus ízhatást, csak érdekesebbé teszi – ez az, ami miatt a vendég újra akarja majd kóstolni.
Ilyen például a mákos gubában a szilvalekvár és a szárított krémsajt – az első falat mindig a felismerés öröméé, a második-harmadik kanál után válik érezhetővé ez az árnyalatnyi csavar, ezzel érem el, hogy ne váljon unalmassá a desszert. Ezért van a madártejben sós karamell, a túrógombócban a szezám íze, ami tökéletesen harmonizál a tejtermékekkel.
Mindig jól be kell lőni az arányokat: megtalálni azt a pontot, ami még könnyen befogadható, de mégis jellegzetessé teszi a fogást.” – árulja el a titkot a cukrászmester, aki mindent saját kezűleg készít, késztermék szóba sem jöhet, hiszen az ízek mellett arra is törekszik, hogy teljesen adalékanyag- és tartósítószer mentes desszertek kerüljenek ki a keze alól.
Nyugdíjasbarát